Mostarda: una storia lunga millenni.

26 Ott, 2019

Il nome “Mostarda” potrebbe portare alcune persone a pensare che questa preparazione sia stata nominata tale per via della presenza al suo interno della Senape, che nel linguaggio inglese e francese viene chiamata “Mustard” o “Moutarde”, oppure che l’etimologia derivi dalla sincrasi latina delle parole “Mustum” e “Ardes” cioè mosto-che brucia.

Invece tenendo conto del punto di vista storico e delle varie preparazioni che attualmente assumono il nome di Mostarda si può capire perché nel dizionario etimologico Pianigiani questa parola viene definita come formata delle parole “Mustum” ( mosto ) e “ard” ( suffisso di derivazione franco-germanica del periodo medioevale che ha valore di rafforzativo della qualità del primo termine ).

Affresco romano casa Giuglia Felice Pompei - Museo archologico Napoli
Affresco romano casa Giuglia Felice Pompei – Museo archologico Napoli

Cronologicamente parlando, anche se la senape ed il miele sono conosciuti come alimenti con azione farmacologica fin dal tempo degli egizi ( Papiro Ebers, 1550 a.c. ), dei babilonesi ( Biblioteca Reale di Assurbanipal, VII secolo a.c.) e dei greci ( Theriaca et Alexipèharmaca, II secolo a.c. ), la prima apparizione nella storia di questo metodo di conservazione, anche se in una forma diversa dall’attuale, risale al testo di Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37) De re cocuinaria in cui, al capitolo XII del primo libro, l’autore nei paragrafi 4, 8 e 9 ci informa che se vogliamo conservare alcune varietà di frutti dobbiamo immergerli nel miele senza che questi si tocchino e, in seguito, ci spiega come conservare le rape con la senape, il miele e l’aceto. Metodo in uso anche per la carne, come fa notare Francesca Veronese [1].

“2. UT MALA ET MALA GRANATA DIU DURENT. In calidam ferventem merge, et statim leva et suspende.
3. UT MALA CIDONIA DIU SERVENTUR. Eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis et condes in vas et suffundes mel et defritum et diu servabis.
4. FICUM RECENTEM, MALA, PRUNA, PIRA, CERASIA UT DIU SERVES. Omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito ne se contingant.
5. CITRIA UT DIU DURENT. In vas citrium mitte, gipsa, suspende.
6. MORA UT DIU DURENT. Ex moris sucum facito et cum sapa misce et in vitrio vase cum mora mitte; custodies multo tempore.
7. OLERA UT DIU SERVENTUR. Olera electa no satis matura in vas picitum repone.
8. RAPAE UT DIU SERVENTUR. Ante accuratas et compositas asperges mirtae bacis cum melle et aceto.
9. ALITER. Senapi tempera melle, aceto, sale et super compositas rapas infundes.”

( Apicio, Marco Gavio, capitolo XII, libro primo in De re coquinaria, I secolo d.c.)

A seguito del periodo bizantino e longobardo, come fa notare Massimo Montanari “L’agrodolce, che i romani ottenevano mescolando il miele e l’aceto, d’ora in poi assumerà toni più delicati” [2].

Non sembra quindi illecito pensare che, tenuto conto della notevole diffusione della coltivazione della vite per uso religioso, il metodo di consevazione sia passato dal miele al mosto.

Banchetto medioevale arazzo di Bayeux - Centro Guillaume-le-Conquérant Bayeux
Banchetto medioevale arazzo di Bayeux – Centro Guillaume-le-Conquérant Bayeux

Bisogna arrivare fino al XIV° secolo, anche se la storica Anna Martellotti fa notare che i libri di questo periodo sono tutti imparentati ai ricettari della corte di Federico II vissuto nel XIII° secolo ( Conferenza Arte della cucina alla corte di Federico II, Centro di Studi Normanno-Svevi di Bari, 4 Marzo 2009), quando nel “Liber de Coquina ubi diuersitates ciborum docentur” e nel “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria” si ha una nuova definizione della mostarda più vicina a come la conosciamo oggi. Nel Liber de coquina troviamo scritto che per trasformare il mosto in mostarda bisogna fare bollire il mosto fino alla riduzione ad 1/3 e dopo aver schiumato bisogna aggiungere i semi di senape.
“13. — De musto et mustarda : sic para mustum pro mustarda conficienda : 
accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum
remaneat uel 3a. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi
cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo,
et poterit conseruari per .4. menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel
tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.”

( Anonimo, Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur, XIV sec., p.419 in Mulon, Marianne, Deux traités inédits d’art culinaire médiéval, 1971 )

Diversamente, nel “Trattato sui modi di preparazione e condimento dei cibi”, ci viene spiegato che la mostarda è fatta dai semi di senape aggiungendo miele oppure zucchero e che si può stemperare il sapore con l’aggiunta di aceto. In aggiunta si possono utilizzare spezie come anice e cumino.
“12. Mustardam conficere poteris de granis tantum sinapi, aut de eruca.
Et condire poteris ex appositione mellis uel sape.
Alleatur uero cum uitellis ouorum decoctis ac zuccara.
Que si ad pisces fuerit, distempera cum aceto; ad carnes, de agresta. 
Et est melior.
Confectio mustardi: accipe de aniso, et parum plus de cumino, et
contere bene in mortario. Postea, appone plus de canella quam de zuccara,
cum aceto distempera, et adde micam panis. Contere piper in mortario 
cum pane combusto madefacto, et distempera cum brodio carnium et 
uino uel aceto. Post, in potto paruulo uel pattella bulliri promite bene
mouendo.”

( Anonimo, Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, XIV sec., p.395 in Mulon, Marianne, Deux traités inédits d’art culinaire médiéval, 1971 )

Nuovamente con il libro di Herman Boerhaave ( 1668 – 1738 ) intitolato Historia Plantarum del 1727, nel capitolo sulla senape egli riporta che come gli è stato riferito dal belga Mostaers, in italia il mosto macerato che viene chiamato mosto ardente, contratto “mostardum”, è ottimo per digerire i cibi.
“… conficitur inde mustardum belgicè mostaers dictum, qua in Italia cum Musto conterebatur, unde dixerunt mustum ardens, hic mustardum, hoc optimum est ad cibos digerendos …”
( Boerhaave, Herman, Historia Plantarum, 1727, p. 427 )

Flegel, Georg, Still Life with Bread and Sweetmeats, ca. 1637, Städel Museum

Solamente dopo il XVIII° secolo, quando i derivati della canna da zucchero prodotta nel “nuovo mondo” divennero una base della gastronomia popolare europea, si ha una vera diffusione nell’Italia settentrionale delle mostarde come oggi vengono intese. Mentre nel sud Italia, con il termine Mostarda, si vanno definendo le produzioni fatte con mosto ristretto e l’aggiunta di uno o più ingredienti.

Attualmente quindi, in Italia, il preparato con nome Mostarda ha perso il suo uso originario di metodo per la conservazione di frutti e carni e si è trasformato in una lunga lista di ricette che assumono caratteri diversi a seconda della zona di realizzazione e delle materie prime che in antichità venivano conservate.

Per una lista completa di queste preparazioni potete consultare Wikipedia alla voce Mostarda.

  1. Veronese, Francesca, Conservazione degli alimenti: i contenitori in AA.VV., Storia e geografia dell’alimetazione, volume I, pag. 129.
  2. Montanari, Massimo, L’Occidente cristiano in Storia e geografia dell’alimentazione, volume I, pag. 168, 2006.

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